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    真正的卤味配方小技巧,你知道多少?

    所在地区:山东省   时间:2018年12月06日 11:04:00

    卤水分为两大类:即红卤和白卤。其味型基本相同,属复合味型,味咸鲜,具?#20449;?#37057;的五香味

    红卤:加?#24039;?#21348;制的食品呈金黄色

    白卤:不加?#24039;?#21348;制食品呈无色或者本色



    一、卤的特点:

    无论白卤还是红卤,它基本属于煮的范畴,由于卤比煮的时间稍长,便属于单独的烹饪发存在于川菜中了,所以卤菜是川菜烹制方法的一种方法。是川菜冷菜运用最广泛的一种方法。将调味料加香料多种制成卤水,将原料粗加工入卤成菜,适用于,肉类,家禽野味,水产,蔬菜,豆制品等原料,川味卤菜就?#21069;?#32463;过红白卤制好的食品,做成川味热菜,冷菜的过程适用于家庭,餐厅,酒楼作菜。

    二、制作红白卤水过程中的注意事项:

    由于卤水是?#30431;?#23548;热介质的烹饪法,它在处理调味料与香料的过程中,以及卤汤中的基本技术要求。

    1、掌握好香料的用量

    新卤水12.5千克,用600-700克香料为宜,包好香料香料应用洁净的纱?#21450;?#22909;扎好,不宜扎的太紧,应略有松动。香料袋包扎好后,应该用开水浸泡半个小时,再进行使用,目的是去沙砾?#22270;?#23569;药味。



    2、?#24039;?#29992;量

    红卤?#24039;?#24212;该分次加入,避免汤汁伤色。应以卤制的食品呈金黄色为宜。

    3、熬制原汤

    用鸡骨架和猪铜子?#21069;?#21046;原汤时,应用小火,避免大火冲酽汤汁。

    4、适时更换香料袋

    由于卤水经过一定原料的卤制后,会使卤水中的香味逐渐减弱,因此在香料已经不浓郁时,要及时的更换香料袋,?#21592;?#25345;其始终浓郁的香味。



    5、不?#40092;?br />
    卤水中的香料经过水溶后,会产生各自的香味,但香味却有棋易挥发和不易挥发之差异,为了使香料益出,就要不断的尝试卤水的香味,待认为已经符合卤制原料的香味后,方能进行卤制。在试味过程中应随时作好香料投放量的记录,?#21592;?#21450;时增减各种香料(这一点不好掌握,但是只要你经常做,慢慢的有经验了,就好掌握了)。

    6、离不开咸味

    ?#25226;?#20026;百味之本?#20445;?#36825;就是?#31561;?#20309;川菜都必须有一定的底味,卤制原料也是一样,因为卤水中的香料只能产生五香味的味感,却不能使原料产生咸味,因此,在每天投放原料时都必须尝试卤水的咸味,看其咸味是否合适,差多少咸味加多少盐,只有在盐味适宜后才能进行卤制。在具体操作上,卤一定的原料就应该加一定的盐及时补充盐量,使卤水始终保持味感醇正的咸味。

    7、勤加汤汁

    在卤制过程中,因卤水沸腾而产生蒸汽,会使卤水逐渐减少,这就需要及时补充水分,加水的方法有两种。

    一是事先准备一定量的原汁卤水,边卤制边加入,这样卤制的原料能够保?#21046;?#20116;香味正醇厚可口。

    二是事先熬制好鲜汤,在卤制前加入原卤汁中,稍傲后再进行卤制原料。由于鲜汤中含有大量蛋?#23383;剩?#21487;使入卤原料鲜味浓郁。切记在卤制原料时加入冷水,这样会减弱香味,鲜味和咸味。



    8、卤水中忌加入酱油

    红卤中的金黄色是*?#24039;?#26469;产生的,千万不能以酱油来代替,加?#24039;?#21348;制的原料色泽金黄,不易变黑,而加入酱油的卤水,时间稍长,经氧化后便会使色泽发黑发暗,时间越长,色泽越黑越深,所以,有的朋友卤制的原?#40092;?#40657;色的不是金黄色,就是哪个道理。

    9、就?#21069;?#22909;的卤水,应该妥善保管,不宜搅动

    这点做餐饮的朋友都是知道的,大家也懂我就不多说了,比如夏天,如果经常搅动而不烧开,就会滋生细菌,而使卤汁变酸变味。

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